يعتقد الجميع أنهم يجيدون طهي المعكرونة، لكن هل يبقى الاعتقاد هذا على حاله بحضور إيطالي يحب الطبخ؟ لا يكفي قدر صغير ذو ماء مغلى لتكريم هذا التقليد: المطبخ الإيطالي هو قبل كل شيء شغف وحدس وحب. المعكرونة، تكاد تكون مقدسة فيه.


المعكرونة

الثقافات وفن الأكل

تقول الأسطورة إن المعكرونة حلّت على إيطاليا بفضل ماركو بولو سنة 1292. حيث إنه كان قادما من رحلة في آسيا التي كانت فيها المعكرونة (وتحديدا المعكرونة الشعيرية) شعبية آنذاك. لكن كثيرة هي النصوص التي تزيد الأمر غموضا : يرى بعض الناس أن المعكرونة هي إرث من الثقافة العربية، بينما ينسبه آخرون إلى آلهتهم!!! يفترض أن المعكرونة وجدت منذ العصر الحجري الحديث، منذ أن كان الإنسان قادرا على إنتاج غذائه عن طريق الزراعة. أشكال مختلفة، طرق تحضير مختلفة، طبخ مختلف... إننا نجد آثار "المعكرونة" في ثقافات متعددة، حتى وإن نسبنا تصنيع إنتاجها إلى إيطاليا، التي شهدت ارتفاع عدد المطاحن والمصانع خلال العصور الوسطى.
Allegra هي جدة إيطالية مقيمة بفرنسا منذ الخمسينيات، ترى أن فهم هذا الموروث الثقافي هو فهم لأهمية القيم التي يحملها هذا الطبق، وتشرح قائلة: " في التقاليد، المعكرونة هي طعام الشعب. إنه طبق عائلي يرمز إلى التعايش الإيجابي، نطبخه بإمكانيات قليلة لكن للأشخاص الذين نحبهم".

الذوق الحقيقي

ترى Allegra في نقل هذا الشغف بالمعكرونة نقلا لثقافة ما : " أشجع أحفادي على العمل في هذا المجال... صنع معكرونة طازجة ليس أمرا صعبا".
مقادير مختلفة هي ضرورية لإنجاز العجين : 300 غرام من فرينة القمح الناعمة، 3 بيضات، ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، نصف ملعقة صغيرة من الملح، ملعقة كبيرة من الماء. ثم كما يلي : " أغربل الفرينة أمامي وأشكل حفرة فيها ثم أكسر البيض داخلها. بعد ذلك أضيف زيت الزيتون وقليلا من الملح. وأستعمل الشوكة لسحق وخلط المكونات، مع جلب الفرينة إلى الداخل. وعندما يصير الخليط متجانسا أعجن العجين كما علمتني أمي : براحة اليد. ثم أدلك العجينة حتى تصير ناعمة". نصف ساعة ضرورية لمدة التحضير. تترك Allegra بعد ذلك عجينها يرتاح لمدة ساعة كاملة قبل أن تصنعه. توضح Allegra Mama " حسب الشكل المراد، توجد عدة طرق لصنع المعكرونة : بالنشّابة le rouleau))، بالسكين، بالشوكة، بآلة الترقيق والتقطيع le laminoir) )...".

دقة ماما Allegra في طهي المعكرونة

1/ لتر واحد من الماء مقابل 100 غرام من المعكرونة
"يجب أن تكون سخيا في الماء، حتى تتيح للمعكرونة أن تتنفس". لهذا الغرض، يجب أن تعد لترا كاملا من الماء لـ100 غرام من المعكرونة. من أجل هذا السبب كان اختيار القدر ذا أهمية في الموضوع : "يجب اختيار القدر وفقا للحجم، فمعكرونة تفيض أثناء الطهي، ليست علامة جيدة. لا ينبغي أبدا امتلاء القدر أكثر من ثلاثة أرباعها". لا تترددوا في اختيار الكبير إذن! يستحضر البعض قاعدة ' 1، 10، 100 ' : 1 لتر من الماء، 10 غرامات من الملح، 100 غرام من المعكرونة، وسيلة مساعدة للذاكرة جيدة في استيعاب النسب.

2/ التحكم في النار
"عندما يغلي الماء، يمكننا إضافة المعكرونة، لكن حذاري : حينها يجب رفع درجة النار، وإلا فحرارة الماء ستنخفض" تشير Allegra. اتركوها على نار متوهجة خلال الدقائق الأولى من الطهي ثم اخفضوا الفرن إلى درجة المتوسط، ستتجنبون بهذه الطريقة فرقا حراريا بعد غطس المعكرونة في الماء المغلى.

3/ إرقاص المعكرونة
"خلال الطهي، ينبغي إرقاص المعكرونة ! لا تترددوا في تحريكها، وتدويرها" قالت ماما Allegra، "لا نضع زيت الزيتون في الماء، ليس ضروريا إن بقينا منتبهين للطبخ". بتحريكها تتجنبون التصاق بعضها ببعض. فنعم، سر المعكرونة المطبوخة جيدا هو التقليل قدر الإمكان من التلاصق فيما بينها خلال الطهي، فهنيئا للمعكرونة برقصة الفالس !

4/ الملاحظة والتذوق
"تتوقف مدة الطهي على المعكرونة وعلى أذواق كل متذوق. أنا أفضلها ناضجة ومتماسكة، هكذا تكون أطيب طعما وأسهل هضما" تشرح Allegra. بالنسبة لأخصائيتنا لا داعي أبدا لاستعمال جهاز التوقيت : "حتى فيما يتعلق بالمعكرونة المصنّعة لا أعتمد على التعليمات المسجلة على العلبة. المعكرونة، تراها وتتذوقها. بهذا فقط يمكنك أن تعرف إذا استوى طهيها جيدا. يجب الانتباه إلى هيئتها، أن تبقى متماسكة، يتوقف الأمر أحيانا على بضع ثوان زائدة على الطهي".

5/ لا داع للمصفاة
"لا أسكب قدر المعكرونة خاصتي في مصفاة. بل أخرجها من الماء بواسطة مطفحة écumoire))، حتى تحتفظ بقليل من الرطوبة. فهذا يساعد لا سيما في دمج الصلصات". كذلك، فيما يتعلق بالصلصات الساخنة، لا تنسوا بأنها تساهم في متابعة طهي المعكرونة حين خلطها معها، فخذوا ذلك في الحسبان مع مدة الطهي لديكم !

6/ الانتقال إلى الطاولة
"المعكرونة، أطبخها في اللحظات الأخيرة، خلال التقديم. إنه طبق يؤكل مباشرة بعد الطهي حتى يحتفظ بطعمه واتساقه" تختم ماما Allegra.

نصيحة الدقيقة الأخيرة ؟ "بعد إضافة الصلصة، يمكن وضع الكل في المقلاة، ليس لمدة طويلة، فقط لأخذ المعكرونة من حرارة عالية. هذا يمنحها ملمسا خاصا، ويترك الوقت للجميع حتى يجلسوا إلى الطاولة !"

الإغراء كبير لسؤال ماما Allegra أن نتذوق طبق المعكرونة خاصتها، لكن من دون داع للسؤال، فهي قد أعدت المأدبة : "المعكرونة، يُتشارك فيها. يوجد دائما ما يكفي لمدعوّ إضافي".

Buon Appetito ! :!: :وردة.: